原価率計算

原価率の計算式

原価率 = 原価 ÷ 売価 × 100 です。1,200 円のランチの材料費が 350 円なら、原価率は約 29.2% です。

目標の原価率から売価を出すときは「売価 = 原価 ÷ 原価率」、売価から原価の上限を出すときは「原価 = 売価 × 原価率」です。原価 350 円で原価率 30% にしたいなら売価は 1,167 円（切り上げ）、売価 980 円で原価率 30% なら、原価は 294 円までです。

飲食店の原価率の目安

飲食店の原価率は 30% 前後とよく言われますが、業態でかなり違います。食材にお金をかける寿司や焼肉は高めに、ドリンクやカフェメニューは低めになりやすく、店全体で調整するのが普通です。

原価率が低いメニューで利益をとり、原価率が高い看板メニューで集客する、という組み合わせもよく使われます。1 品ずつの原価率と、売上全体での原価率を分けて見ると判断しやすくなります。

FL 比率とは

FL 比率は、食材費（Food）と人件費（Labor）を足して売上で割った割合です。飲食店の経費の大部分を占める 2 つをまとめて見る指標で、60% 以下がひとつの目安と言われることが多いです。

原価率だけを下げようとして仕込みに手間をかけると人件費が増える、ということもあります。FL 比率で両方をまとめて見ると、そのバランスがわかります。

よくある質問

原価率 30% にするには何倍の値段にすればいいですか？

原価の約 3.33 倍です（1 ÷ 0.3）。原価 300 円なら 1,000 円です。

原価には何を含めますか？

飲食店では、ふつう食材・飲料の仕入れ代を原価にします。人件費や家賃、光熱費は含めません。包装資材やおしぼりを含めるかはお店ごとに決めてください。

原価率と利益率の違いは？

原価率は売価のうち原価が占める割合、粗利率は売価のうち利益が占める割合で、足すと 100% になります。利益率から計算したいときは「利益率計算」のページを使ってください。